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泡菜坛里起白花怎么处理?

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泡菜坛里起白花怎么处理?

发布日期:2020-07-16 作者: 点击:

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品,原料多样,制作简便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。在四川可谓是家家户户都有泡菜的存在,在做菜过程中也能起到一个提味增鲜的作用。里面泡着各种各样的时蔬。比如:黄光、小米椒、生姜、酸萝卜等等。有时候伴着米饭很下饭,也算有一个开胃的作用了。


在腌制泡茶的时候,很多人都会遇到一割相同的问题,那就是时间稍微久一点,那就会起白。在酸水上面漂浮一层白色的东西,看起来有点恶心。这样不仅影响食欲,而且口感也会有影响。导致泡菜起白花或者白膜的因素很多,但是归根结底就是一个最主要的原因:菌群失衡。也是就说泡菜中乳酸菌的增殖没有占据上风,它们压制杂菌的效果失败了,所以导致杂菌(酵母菌)在泡菜坛中占据了主要地位,我们看到的”白花”或者白膜就是汇聚的菌膜。


土陶泡菜坛.png


如何防止酵母菌生长

1、泡菜坛处理:不管是什么质料的坛子,都需要前期进行杀菌处理,坛子要有热水烫洗一遍,讲究的人则要用高度白酒先擦拭坛子内壁,再用开水烫洗,最后倒扣晒干水分备用。

2、香料的处理:香料必须清洗干净沥干水分,洗去灰尘和杂质,才能避免酵母菌的生长。

3、泡菜水注意事项:建议两点,若是用生水得用矿泉水为佳,其它水皆要煮沸了放凉才行。

4、盐的抉择:最好是用专用的泡菜盐,含有一些抗生素的物质,能够抑制酵母菌的生长,更能促进泡菜的发酵。如果买不到的话,井盐代替也行,再不济就用粗盐了。不推荐使用普通食用盐,因为含有的镁、铁元素过高,容易与泡菜的鞣质产生反应,造成变质生花不说,还会使泡菜颜色发黑,以及口感变得软烂。

5、密封性的重要性:道理非常简单,就不用详说,目的是防止空气的进入,不让酵母菌存活。

6、温度的控制:泡菜坛要放在避免阳光直射,且通风、阴凉的地方,说白了泡菜坛存放的条件是——冬暖夏凉!

7、取泡菜的手法:取泡菜时不能用手直接去拿。


如何去除白花?

白酒法:同样需要先把白花去除,再倒入高度数的白酒,大概20毫升即可。好处是能杀灭酵母菌,其次是促进发酵,增加泡菜的风味,变酸和变清香。

紫苏法:紫苏在农村里是很常见的一种野草,在煮鱼、烹饪一些有腥味的菜品时,都会加入紫苏。其实,紫苏的用途非常的广泛,在腌制泡菜的时候,加入几片紫苏叶子,不仅腌制出来的酸菜更香,而且还能预防起白花。同时,如果已经起白花了也不用操心,放入几片紫苏叶子,一样可以让白花短时间就消失。原理和高度白酒一样,紫苏有杀菌、消毒的功效。


小技巧:为了避免土陶泡菜坛子起白花,在夹菜的时候,一定要用干净的筷子哦!

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